中型餐饮单位基本卫生要求

本要求适用于能接待成桌酒席、制作冷荤凉菜、客座50人以上，100人以下的餐馆、饭店、酒楼、饭店、饭庄等中

型餐饮单位。

1、持有有效的卫生许可证，悬挂于明显处。

2、有健全的食品卫生管理组织、制度和岗位卫生责任制，有专职或兼职卫生管理员，卫生管理制度落实到位。

3、食品从业人员必须持有有效的健康证明，并经卫生知识培训合格后上岗；保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽上岗。

4、食品加工场所布局合理，设有独立的食品专用仓库、烹调间、凉菜间、餐饮具洗刷消毒间、从业人员更衣室等场所；墙壁瓷砖铺设到顶；配备足够的通风、排烟、排气装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和密闭的存放废弃物的设施。

5、分类设置蔬菜、肉类、水产品洗涤池，标志明显；用于原料、半成品、成品的食品工具、容器必须标志明显，分开使用，用后洗净，保持清洁。

6、凉菜制做间要设置空气消毒装置、流水洗手设施、食品冷藏设施、专用工具、容器和能够开合的食品输送窗。

7、设有完善的餐饮具洗刷、消毒、保洁设施；洗刷水池不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

8、食品仓库应当有机械通风设施，保持清洁；分类、分架、隔墙、离地存放。

9、采购食品严格执行索证制度，建立验收台帐；禁止采购不符合卫生标准和要求的食品。

小型餐饮单位基本卫生要求

本要求适用于以快餐或零餐为主、不能接待成桌酒席、不制做冷荤凉菜、客座小于50人的小型餐饮单位。

1、持有有效的卫生许可证，悬挂于明显处。

2、有健全的食品卫生管理组织、制度；从业人员必须持有有效的健康证明，经卫生知识培训合格后上岗；上岗穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

3、原则上实行单项经营（如羊汤馆、包子铺、水饺店等）；不得制作冷荤凉菜。

4、食品加工场所布局合理，操作间面积大于8平方米； 分设荤、蔬菜洗涤池和餐具洗涤池，有流动的上下水设施；安装有排烟、排气装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施；墙壁1.5米以上的瓷砖；地面应由防滑、不渗水、易清洗的材料铺设。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合卫生标准，不得使用未经消毒的餐饮具。

6、生熟食品加工制作，食品加工容器、用具生熟分开、标志明显，分区域放置；食品和盛放食品的容器不得直接落地存放。

7、保持内外环境整洁，操作间和餐厅地面不得有垃圾、积水。

早餐、夜市饮食摊点基本卫生要求

本要求适用于市场、街头小巷定点经营的早餐、夜市饮食摊点，经营快餐或零餐为主。

1、持有有效的卫生许可证。

2、从业人员必须持有有效的健康证明，经卫生知识培训合格后上岗；上岗穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

3、实行单项经营（如炸油条、羊汤、粥、包子、水饺等）；不得制作冷荤凉菜。

4、生熟食品区域加工制作，食品加工容器、用具生熟分开、标志明显，分开放置；食品和盛放食品的容器不得直接落地存放。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

6、严格做到“三定”（定经营地点、定经营时间、定经营品种），“三带”（带垃圾桶、带保洁工具、带污水桶）。

费县卫生防疫站制

(最后修订：2009-09-07 10:20)